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超市生鲜经营方案
生鲜原则
新鲜:商品必须通过质量检查,从收货、储存、操作处理至陈列,始终都要保持生鲜的质量。
干净:所有的商品、员工、工作区域、加工设备,销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务:员工热爱本职,能提供快速、准确、礼貌的服务,给顾客以微笑与忠诚。
可口:生产可口的食品,符合当地的品种,满足主要顾客群的需要。
合理的价格:价格必须比竞争对手便宜,价格同质量相符合,且能被消费者所接受。
品种丰富:根据不同季节,不同产地的特点提供具有特色的各种商品已满足顾客需要。
损耗分析及措施:
1、商品本身腐烂变质。
2、加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理,及时处理变质品。
3、冷库、冰冻柜断电故障导致变质,温度每日检查,有异常及时报修,并对产品及时转移。
4、商品过季、积压。
5、控制好订货量,并及时做促销。
6、需当日售完品项,为售完造成损耗。
7、严格控制订货量及成列数量。
8、乱拆包、偷窃:加强管理,防拆防偷。
9、员工偷吃:严格纪律制度,禁止在生鲜操作间吃东西。
10、过磅不准:每日配送前作榜称的重量测试。
11、加工技术不当,熟食品变差:加强员工调整技能训练,做到符合上岗条件的才能上岗。
12、耗材浪费,严格管理耗材的使用。
13、损耗率计算,所有废弃的生鲜品,必须按类别进行登记后才可扔掉。
14、每次盘点时,依损耗记录计算出损耗率。
15、对于某些损耗过大品项,要进行原因分析,损耗率应控制在公司规定的范围内。
清洁要求与措施:
个人卫生
手:作业前用肥皂盒清洁剂清洗干净,用毛巾擦干。指甲剪短,不涂指甲油及佩戴饰物。
工衣、工帽:工衣和工帽要干净,无油污,帽子以能密盖头发为原则。
皮肤病:皮肤病或皮肤创伤、脓肿着,不得接触生鲜,有传染性疾病者严禁解除生鲜食品。
场地卫生
清洁地:
清洁用具同清洁食品的池子要分开,个操作间的清洁池不混用。
排水/通风设施
1、排水设施完善,并定期清洁水沟。
2、通风设施完善,保持操作间的空气流通和适当的湿度。
垃圾清除
1、各种垃圾要随时清理
2、生物垃圾同其他垃圾分开处理,并放在指定垃圾点。
3、保持地板、墙壁、天花板的卫生;无污水、无污泥、无灰网蜘蛛网的,墙壁无破损。
环境清洁
1、操作间保持清洁。
2、灭鼠、蟑、蚊、蝇;设置灭蝇灯,灭鼠网等。
设备卫生
专用加工设备清洁,用沸水每日冲洗三次,以免碎肉、菜屑等残留其中腐烂而污染食品。
冻库/保鲜库卫生的清洁
工作台、洗涤容器每日清洗,保持台面干净。
刀具、案板、厨房用具用完及开始用时,都要清洗,不同食材的刀具、案板不能混用。
运送车辆清洁:生鲜送货车要保持干净,每日冲洗。
冷库卫生
冷库内的板要定期清洁
冷库内的架子要定期清洗
冷库的地板保持干净
注意:
生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内
用于清洁工的各种化学物品归放统一地方,不得与生鲜食品混放